Hefe, Hopfen und Hingabe

Produkt-Serie: Wie in Bottichen und Becken des Malsfelder Brauhauses Bier entsteht

Wie entstehen eigentlich bestimmte Produkte, die tagtäglich in unserer Regionan gefertigt werden? – sei es per Handarbeit in einer kleinen Werkstatt oder am Fließband in einer großen Produktionshalle. Für eine Antwort schauten wir hinter die Kulissen – heute in der Brauerei Malsfeld.

MALSFELD. In einem guten Bier steckt Hingabe, sagt Bierbrauer Hans Zenker. Natürlich sind auch Malzschrot, Hopfen, Hefe und Wasser drin – „doch das, das haben sie ja alle, die nach dem Reinheitsgebot gebrauten Biere.“

Maischen: Tonnen von Malzschrot fallen in das Silo hinab, wenn Hans Zenker um 4 Uhr an einem großen Rad dreht. Das Schrot rauscht hinab in die Maischepfanne, die Zenker bereits mit 5000 Litern heißem Wasser befüllt hat. Mit weiteren 2500 Litern wird das Schrot in der Pfanne vermischt und langsam erhitzt. Brauer nennen das Maischen. Dabei löst sich die Stärke im Malz – es entsteht Zucker.
Die Enzyme, die beim Maischen gebildet wurden, wandeln nun die Stärke in Malzzucker um. Gleichzeitig wird Eiweiß abgebaut. Fotos: Schleichert

Läutern: Die Kornspelzen des Malzschrots (Foto oben) müssen raus. Im Läuterbottich neben der Maischpfanne trennt ein Siebboden die Bierwürze von Kornspelzen.

Zenker arbeitet in der Malsfelder Brauerei. Ein großer Teil des Bierbrauens ist dort noch Handarbeit: Er schüttet Hopfen in die brodelnde Flüssigkeit. Den Läuterbottich reinigt er mit einer Schaufel. „Bier schmeckt, wenn es eigenhändig gebraut wird“, sagt er. 1,5 Millionen Liter brauen Hans Zenker und sein Kollege Tobias Haßenmeyer in einem Jahr. In Baunatal wird es in Flaschen abgefüllt.

Kochen: Die Bierwürze wird bis zur Kochtemperatur erhitzt. Eineinhalb Stunden brodelt das Gebräu vor sich hin, die Zuckerkonzentration nimmt zu. Je höher der Zuckergehalt, umso höher ist später der Alkoholgehalt.
Ein malziger, würziger Geruch liegt in der Luft des Sudhauses. Währenddessen gibt Hans Zenker nach und nach den Hopfen hinzu, der dem Bier den typischen, feinherben Geschmack gibt. Nach dem Kochen nennen die Brauer das Gemisch Würze.

Rütteln: Ein Knopfdruck von Brauer Tobias Haßenmeyer leitet den nächsten Schritt ein: Die Würze wird in einen Tank gepumpt, der Whirlpool heißt. Hopfenreste und Eiweiß setzen sich am Boden ab und werden so entfernt.

Gären: Hefe wird zugegeben.
In schwimmbadgroßen
Becken beginnt der Gärprozess
bei acht Grad Celsius.

Nachgären: Die Hefe arbeitet. Im Hauptgärbecken wandelt sie in sieben Tagen 80 Prozent des Malzzuckers in Alkohol um. Das so genannte Jungbier wird schließlich zur Nachgärung in große Tanks geleitet. Vier, manchmal auch sechs Wochen reifen dort das Bier und sein typischer Geschmack. Dabei entsteht auch Kohlenstoffdioxid, das das Bier zum Schäumen bringt.

Abschmecken: Bevor ein Tankwagen das Bier abholt und zur Flaschen-Abfüllung nach Baunatal bringt, nehmen die beiden Brauer Proben. Sie testen das Bier auf seinen Geschmack, aber auch auf andere vorgeschriebene Werte. Besonders wichtig ist der Wert des Restzuckers, den die Hefe nicht vergoren hat. Er wird in einer Spindel beprobt und sollte möglichst gering sein.

 

Quelle: HNA

 

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